Tra i sapori che si incontrano a Pantelleria, quello del cappero è difficile da dimenticare. Basta assaggiarne uno per riconoscere il suo carattere: aromatico, intenso e piacevolmente salato. Lo ritrovi nell’insalata pantesca, nei piatti di pesce e nelle salse che accompagnano un aperitivo sull’isola. Prima di arrivare a tavola, però, questo piccolo ingrediente attraversa una storia fatta di coltivazione, raccolta a mano e lavorazione sotto sale.
Il cappero cresce spontaneamente a Pantelleria e appartiene da tempo al suo paesaggio agricolo. Le sue origini sull’isola non sono datate con certezza, ma già nel 1855 lo studioso Pietro Calcara ne descriveva la presenza in un saggio dedicato all’agricoltura pantesca. Nel tempo, i coltivatori hanno trasformato questa pianta in una delle produzioni più rappresentative dell’isola.
Quello che chiamiamo cappero è il bocciolo ancora chiuso della pianta, raccolto prima che diventi fiore. Per la produzione del Cappero di Pantelleria IGP, il disciplinare prevede una varietà precisa: Capparis spinosa, varietà inermis, cultivar Nocellara. La zona di produzione comprende l’intera isola di Pantelleria.
La pianta è una presenza familiare nel paesaggio pantesco. Nei cappereti, ogni bocciolo richiede attenzione: quelli che non hanno ancora raggiunto lo stadio adatto vengono lasciati sulla pianta e raccolti nei passaggi successivi. È un lavoro che segue i tempi della fioritura, anziché quelli di un’unica raccolta.
Il disciplinare del Cappero di Pantelleria IGP stabilisce che la raccolta avvenga a mano e in modo scalare, nel periodo compreso tra il 1° maggio e il 31 ottobre. Dopo la raccolta inizia la lavorazione che dà al prodotto il sapore con cui lo conosciamo.
I boccioli vengono trattati a secco con sale marino. In una prima fase sono mescolati al sale e rimescolati durante la maturazione; si elimina poi l’acqua rilasciata dai capperi e si aggiunge altro sale. Per mantenere la denominazione IGP, queste operazioni devono svolgersi sull’isola. Il risultato ha un profumo deciso e un gusto aromatico e salato, caratteristiche previste dal disciplinare.
La coltivazione del cappero è legata al lavoro di chi, stagione dopo stagione, raccoglie a mano i boccioli e li prepara per la lavorazione. Nel 1971 alcuni produttori dell’isola hanno fondato la Cooperativa Agricola Produttori Capperi di Pantelleria per valorizzare il prodotto e il lavoro dei coltivatori. Ancora oggi la cooperativa riunisce e seleziona i capperi conferiti dai suoi soci: un passaggio della filiera che aiuta a portare sulle tavole un sapore profondamente legato all’isola.
Nel 2023 la produzione certificata di Cappero di Pantelleria IGP è stata di circa 66 tonnellate. (fonte: Fondazione Qualivita)
Dopo la raccolta, i boccioli vengono lavorati e conservati sotto sale marino, che contribuisce a svilupparne il gusto aromatico e intenso. Prima di usarli, è consigliabile eliminare il sale in eccesso e sciacquarli, dosando poi il condimento in base alla preparazione.
Non tutti i capperi venduti come prodotto tipico sono necessariamente Cappero di Pantelleria IGP. La denominazione identifica i capperi che rispettano requisiti precisi riguardo alla pianta, alla zona di produzione, alla raccolta e alla lavorazione.
Se vuoi acquistare il prodotto tutelato, cerca sulla confezione la dicitura «Cappero di Pantelleria» accompagnata da «Indicazione Geografica Protetta». L’etichetta deve riportare anche le informazioni che permettono di identificare il prodotto e chi lo ha lavorato e confezionato.
Prima di utilizzarli, assaggia i capperi e valuta quanto sale togliere: puoi sciacquarli e, se necessario, lasciarli per qualche minuto in acqua, cambiandola secondo il gusto e la ricetta. Poi puoi aggiungerli interi oppure tritarli.
Per apprezzarne l’aroma, spesso basta unirli verso la fine della preparazione. Provali in un sugo di pomodoro, su un piatto di pesce o in una salsa da servire con il pane. Sull’isola sono anche uno degli ingredienti dell’insalata pantesca, insieme a patate, pomodori, cipolla, olive e origano. Se cerchi un’altra idea, trovi sul blog una ricetta con i capperi di Pantelleria a base di pesce.
A Pantelleria puoi seguire il percorso del cappero anche nei luoghi e nelle persone che lo producono. Il Museo del Cappero racconta, attraverso attrezzi e testimonianze, il lavoro legato alla coltivazione e alla trasformazione di questo prodotto.
L’esperienza continua nel piccolo shop del museo, dove puoi degustare una selezione di specialità a base di capperi e altri prodotti dell’isola, realizzati nello storico laboratorio artigianale La Nicchia, accanto al museo. Un’occasione per ritrovare all’assaggio ciò che hai appena scoperto e portare con te un ricordo dei sapori panteschi.
Assaggiarlo a tavola è un ottimo inizio. Vedere come nasce e ascoltare chi lo lavora aggiunge a quel sapore un pezzo della storia dell’isola.
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